（三）作为工艺流程的标准——核心技艺的记录

　　蓝勇通过对川江木船制作技艺的研究，提出标准性和经验性两种技术的传承方式。西方对于技术的传承属于标准性传承，偏重于量化科学的文本记录；中国属于经验性的传承方式，技术的学习过程缺乏文本记录，多靠口传。在川江木船技艺的传承中，与西方国家相比，我国存在着“文本化式弱”和“文本精度弱”的问题，作者提出“先进的中国传统技术与落后的技术传承途径存在巨大反差”。[60]这样的问题在我国的非遗传承中普遍性地存在，往往出现面对古代复杂高超的技艺，现代人难以复制或者模仿的窘况。这种现象存在的原因是我国传统文化独特的传承方式。

　　与西方近代以来形成的以量化、可控、精确为特征的科学知识相比，中国传统文化的最大特征就是不确定性。如在武术、医药、饮食文化中“适量”“少许”“若干”“悟性”等词汇都是不确定性和不可控性的体现，这也决定了文化习得的方式，不是通过科学知识的教授，而是口传心授、体悟式的学习，传统行业中“只可意会不可言传”“师傅领进门，修行在个人”“会了不难，难了不会”等谚语都说明了这样的习得方式。因此一门好手艺的掌握需要较长时间，在很多项目中可以发现，快速成长起来的年轻传承人做出的产品，缺少的往往是上一辈人多年领悟才成就的“神韵”。正因为这样经验式的传承方式，很多技艺缺乏记录，鲜有系统性的文本流传下来，即便现代人想复制过去的技术都难以找到参照的范本。

　　在当下的非遗保护中，也讲求创意文化、创意产业。然而，往往设计师设计出来的产品却不被认可，体现不了非遗文化的精髓，其中的关键原因就是没有掌握核心技艺。古人讲“万变不离其宗”，“宗”就是指核心技艺或核心元素，如民间文学神话故事演变，无论怎么改编，但仍是基于几个固定的母题[61]；传统技艺历经几代人，在原材料、工艺、设备等方面进行变化，传承下来的则是其核心技艺。核心技艺是一项传统工艺经济价值和人文价值之所系，是一项技艺的灵魂。[62]在《关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》中，“坚持传统工艺流程的整体性和核心技艺的真实性”这句话出现多达7次，可见传统技艺所具有的不可替代的文化价值的传承是生产性保护的核心，而经济价值的产出是手段，两者相互促进。在传承活动中，对于经济利益、产品开发、技术引进的关注往往忽视了传统工艺的保护，造成了经济利润增长、文化保护滞后的现状。因此，有必要在记录完整工艺流程的基础上对核心技艺进行完整的记录。

　　标准化的成果之一就是标准文本的制定。这一文本是在经过多方多次协商讨论后达成的一定共识。标准所要保护的是非遗的核心成分，通过技术层面的规范来保证其文化内涵的传承。因此，标准化正是保证文化多样性的前提。也许有人会质疑，标准文本记录会把技艺、流程固定住，其实不然，因为标准本身具有一定的弹性空间。标准文本只是在一定时间内的范本，随着社会发展产生的创新和需求，标准也会适时而变，通过标准的修订跟上工艺技术的进步。

　　作为一种地方小吃，“煎饼馃子”在天津有600多年的历史，但这个词最早出现在20世纪30年代《大公报》中的记载。在1986年出版的《津门小吃》一书里，有对煎饼馃子制作技艺相对详细的记录。即将绿豆磨成，浸泡去皮再磨成糊，加入调料成浆，小火烧热烙子，放油倒浆，再烙制而成。[63]这算是可见到的关于煎饼馃子工艺的较全面的记录。煎饼馃子核心的部分在于“馃子”和“馃箅儿”的制作，在《津门小吃》中并没有相关记录。平时小摊自己不制作，都是到别处购买。在天津煎饼馃子的标准制定中，煎饼馃子协会认为市场上流行的煎饼馃子很多都不是“正宗”的煎饼馃子，在工艺流程上缺乏标准，相对“正宗”的是《津门小吃》中记录的做法。在《煎饼馃子标准》的附录中，制定者选取了“清真津老味”煎饼馃子制作工艺（干粉型）、“普缘和”煎饼馃子制作工艺（水磨型），作为煎饼馃子制作的代表性工艺。从其中的记录可见从原料选择到配料、磨制、调和、成品等都做了较为详细的记录，有参考《津门小吃》中的记录，也有根据现代经营生产添加进入的内容。尤其对“馃子”“馃箅儿”的制作进行细致描述，这在一定程度上使煎饼馃子的核心制作技艺得以保留。

　　结论

　　综合上述讨论，可以得出以下结论：

　　首先，应该区分从两种逻辑出发的对于标准化的认知，即作为对文化特征理解的标准化和作为规范保护活动的标准化。作为一种文化表达形式，非遗的确不能够进行量化和测量，无法也不应该固定或者有一个统一的标准；但是作为保护文化表现形式所开展的工作和活动，需要进行规范，使其达到“最佳秩序”。这些工作需要在非遗保护中通过政府与地方当事人之间的互动中待以开展。

　　在此认识的基础上，标准化与文化多样性并非完全对立而应是相辅相成的关系。对于文化保护重要的是保障一个有序的传承环境，而不是规范文化内涵的表现。健全的传承环境需要依靠多样性的文化内涵的解释以及与之配套的实施标准。如前述有关文化特征的标准化的研究所揭示，标准作为一种典范只是一种参照，实际上人们在实践过程中还是会结合各地的具体情况进行改良和创新，所以反而会促进文化多样性的发展。例如曾国军等基于台湾品牌“鲜芋仙”的研究，提出地方饮食中标准化与原真性的关系为“标准化是原真性的保障，原真性是标准化的根基”。[64]受此启发，标准化与文化多样性的关系也可以表述成“标准化是文化多样性的保障，文化多样性是标准化的根基”。

　　第三，非遗保护相关标准研制尚处于起步阶段，需要多方协同参与，凸显文化行业标准的特色。非遗保护作为一项公共文化事业，在国家大力推行公共服务标准化的趋势下，不可避免地也会引入标准化的管理模式。目前将“标准”的理念引入到非遗保护工作中还存在争议，没有达成普遍性共识。因此需要通过学术研究和保护实践直面存在的问题，在实践中寻找答案，而不能仅仅停留在话题争议层面而没有下文。标准的制定从呼吁到制定再到实施是一个系统漫长的过程，需要多元力量的协同参与。因此，非遗保护标准的研制需要政府发挥主导作用，协调学界、传承人、产业界、行业协会、消费者等多方关系，形成相互对话，[65]在协商的基础上使制定的标准既能适应现代社会的管理需要，又能延续文化表现形式多样性的鲜活生命。

　　（原文发表于《文化遗产》2018年6期，注释及参考文献见原文）

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