中国饮食道理与技艺

       中国饮食属于“活态”文化遗产，不仅全面表现于现行的联合国教科文组织(UNESCO)《保护非物质文化遗产公约》所实行的分类(即各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所)之中，而且具有“固性”的传承品质(保持中国传统饮食的特色)和“活性”(接纳不同的、新的外来要素)的合成能力。世界著名饮食人类学家华琛(Watson)在对香港的饮食文化“盆菜”进行调研后认为，之所以它能够成为香港的“非物质文化遗产”，是因为香港的历史传统尤其是殖民地的历史传统的作用。香港汇集了不同的饮食传统，作为一种宴饮形式，“盆菜”是一种最得民众喜爱，非政治的、地方性的、殖民地的传统交流方式。[15]“盆菜”的例子告诉人们，饮食文化既有继承，又有“合成”。事实上，当代许多国家的饮食烹饪都包含了大量不同饮食遗产的全新“合成”技艺，属于食物品种。[16]

       人们习惯将饮食烹饪视为一门艺术。按照西方的艺术分类，有供人欣赏的创作(艺术)——“美的艺术”和供人实用的方式(工艺)——“有用的艺术”两类。[17]这种划分很生硬，对于我国多数活态文化遗产技艺都不适用，因为二者很难泾渭分明。我国的烹饪素有“有肴皆艺，无馔不工”之说，比如道教的“道”与服食的“技”构成了完整的整体。《道德经》中老子强调“摄生”；《南华真经》中庄子则将“道”与“技”直接联系起来，提出“道进乎技”的命题。即使是饮食技艺，也有知识要素和技能两个方面要素：服食技术知识要素是道教教徒经过长期的服食实践中总结出来的养生技术原理，服食技术是道教养生者在养生知识指导下利用服食器具在经验基础上反复实践和操作而获得的实际能力和技艺。[18]有学者对道家的服食技术做了五个方面的总结：道教的服药技术、道教的服气技术、道教的辟谷技术、[19]道教的饮食技术和道教的服符技术。[20]

       我国迄今为止所获得的34项(截止2011年)世界非物质文化遗产代表名录中并没有专门的饮食类，多数都属于艺术类别。这一方面说明艺术在非物质遗产分类中的重要性，另一方面说明现行的世界遗产分类仍以西方艺术为原型。既是工艺，就要强调其与不同文化传统的结合。我们所说的“文化多样性”也包括了“工艺”的多样性。中国文化的传统讲究“实用”，“数术之学”原本发达，其中主要以医学和养生术为主。医术中包括的内容极为广泛，饮食烹饪的工艺技术亦在其中。《说文·工部》：“工，巧饰也，像人有规矩也。”“艺”(藝)为会意字，《说文》无此字。《集韵·祭韵》：“執种也，或作藝”，本义为种植。这与中国发达悠久的农业文明有关，逻辑性地，中国的烹饪艺术与农业文明紧密相连。从这个意义上说，中国的烹饪技艺发达的大致原因有三：1.建立在发达的农业文明之上；2.建立在多民族和族群的文化多样性之上；3.建立在区域差异的基础之上。鉴此，中国的烹饪艺术需要进行专门的研究，不可完全以西方的概念和分类为圭臬，比如“端午节”若没有“吃粽子”就去除了这一节日的根本；而“针灸”从中医体系中分离入选“世遗”多少有“被阉割”之感。

       东方的工艺系统与西方的完全不同，尽管在概念上东方的国家大都借用来自西方的概念系统和分类框架，但现实上的情形却自有特色，自成逻辑。日本学者柳宗悦考察英文Art(艺术)的语词谱系，Art在词源上与Skill(技巧)有关，有“技”、“巧”之意。Art(艺术)与Arm(手)的语源同出一处，其意思与Crafts(工艺)的本义最为接近。[21]有意思的是：

       汉字结构中也有吸引人的性质。“手”作为重要的偏旁在辞书中显著地占了好几页，“扌”部基本上网罗了用手来进行的动作：打、抑、抛、抉、把、折、披、拂、技、押、持、拾、指、捕、挟、振、挽、推、捺、挂、扫、扬、提、搔、摘、抚、拔、择、抠、擦、掷、摄、搅等，粗略地算一下已超过400字。这些文字，显示了手的多种作用。意味深长的是，“才”字偏旁也被收在手部中，“才”意味着“效力”、“功能”，可组合成才技、才艺、才能等许多词语。有“手”的词语也很多，如手筒、手织、手艺、手工、手泽、手段、手腕等，还可以列出骑手、国手、双手、名手等许多词语。[22]

       这证明，工艺起源于人的日常行为和生活实用的制作。“手工技艺”原本只是为自己制作器物。而这一切都是从“手”开始的。人类祖先的原始生活最为基本的活动是采取各种方式解决温饱，而吃首当其冲；采集和狩猎都以“手”为本，在此基础上，发明了各种各样的手工具，为的都是能吃饱肚子。我们或许没有注意到，采集与狩猎其实是获取两种最基本的食物分类原型：素食与荦食。所以素食、荦食和素荦混食迄今仍然是人类饮食最基本的分类。《墨子·辞过》中有：“古之民未之为饮食，时素食分处。”真正饮食体系中的素食和荦食何时分野已很难说清，有学者认为到了阶级分化以后才出现，其根据是在《诗经·伐檀》中有这样的句子：“彼君子兮，不素餐兮!彼君子兮，不素食兮，彼君子兮，不素飨兮!”[23]这不足训。就人类文明史看，采集、狩猎本身何不是一种“食”(素／荦)之分呢?结论很清楚，人类的手工技艺最早来自于解决果腹问题，久而久之，才延伸出各种各样的手工技艺。

       值得一说的是，在多数人的眼里，工艺属于技术系统，刻板僵化。其实，技术系统并不那么简单，以烹饪技术和工艺而论，它是以具体的人、人群、地缘群、信仰群对食物的身体感受和经验认知为依据，逐渐形成了一套“量化+质性”的技术体系，甚至成为当代餐饮和食品市场的价格依据。这一切又与人的品尝经验和身体感受，甚至与饮食时尚结合在一起。比如人类习惯接受熟食(熟食还有“熟”的程度，如生、半熟、熟、烂等)，所以有了烹调技艺和烹饪方式。烹调技艺便是根据人对熟“度”和食“美”的接受惯习而创造出来的技艺、技术，包括现代各类的烹煮机器；而横亘于食物和技艺之间的是人类身体对食物的经验感受、认知，即身体实践。

       所以在中国饮食体系中，“煮”是一个需要认真讨论的话题。安德森对此有这样的评述：“食物通常要煮、蒸或者炒。煮是极为重要的。其重要性不仅因为煮饭是一种普遍而日常的方法，还因为汤(从淡而无味的清汤到稀薄的羹)也太普遍了，它实际上是每一顿膳食甚至小吃的重要部分。汤面是全中国最流行的小吃，但绝不是惟一的汤类小吃……煮饭为主食，而先炒后煮的饭则难得一见。”[24]我们当然不会以一个外国人对中国食物的观察和感觉为依据，事实上，中国不少先炒后煮的例子，比如云南昆明抚仙湖周边的铜锅米饭就是先炒后煮。这只是笔者信手的一个例子。不过，安德森提示我们，中国饮食体系中的“煮”是一个值得重视的技艺。其实，在世界上的许多国家、地区和民族，“煮”也是普遍使用的一种烹饪方法，但中国的“煮”除了指具体的烹饪方法以外，还包括了中国烹饪技艺的整体指称。如果我们要用一个字来形容中国的烹饪技艺，它是什么?是炒?是蒸?还是煮?“你煮饭没有?”这是一个问句，却表明了中国式的烹饪。“煮”还与口味有关，什么样的煮法，就会有什么样的饭菜，也泛指中国饮食体系的多样性。

       要而言之，中国的饮食是思维-物理-技艺相辅相成的体系。作为一种特殊的文明和特色的文化表达，中国饮食可以理解为中国式“饮食思维”的生成和生产，具有独特的知识生成和生产谱系。《本草纲目》不啻为中国物理学的一个典范。同时，中国饮食形成了自成一体的技艺体系，是对生命理解、身体践行的“天人合一”，也是非物质文化遗产“中国制造”的诠释根据。
       （参考文献详见原刊。）

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  文章来源：民俗学论坛
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